Principios de
diseño higiénico

by marketing on 25 de febrero de 2022

Un objetivo común

La seguridad y la inocuidad de los productos se ha convertido en un objetivo común del sector alimentario y farmacéutico.

En la UE existe un sólido sistema para notificar, prepararse y responder a incidentes potenciales de seguridad de los alimentos. Este sistema está coordinado a nivel de la UE por la Comisión Europea en estrecha colaboración con las autoridades nacionales y con el apoyo de la EFSA (European Food Safety Authority).

En Europa también existe una potente herramienta para la seguridad alimentaria: RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), que permite informar inmediatamente de cualquier alerta alimentaria que pueda poner en riesgo la salud de humanos o animales para su correspondiente seguimiento y medidas de contención del problema.

¿Qué tipos de peligros existen?

El RASFF publica cada año un informe con las estadísticas de los peligros más habituales que aparecen en la producción de un producto. Tal y como se puede apreciar, los peligros de origen microbiológicos son los más frecuentes, llegando a ser casi el 60% de los casos.
En cuanto al tipo de alimentos exite mayor variedad, aunque los que más alertas generan son los frutos secos.

¿Qué puede fallar para que se produzca una contaminación?

Las contaminaciones pueden producirse principalmente por los siguientes motivos:

• Proceso mal dimensionado. Puede ocurrir que se realicen pequeños cambios en la producción que creamos que no afectan al proceso (por ejemplo un cambio de envase), pero que sí terminan influyendo en ella.

• Materias primas y productos auxiliares. En ocasiones el problema puede proceder de materiales externos.

• Factor humano. Puede producirse por contaminación directa o indirecta o darse por errores de procesado.

• Limpieza y desinfección insuficientes. Puede ser que no se haya procedido a la correcta limpieza de la maquinaria o que hayan sido aplicadas de manera inadecuada.

• Diseño. Problemas asociados al mal diseño de equipos e instalaciones. Aquí es donde entra el concepto de diseño higiénico de los equipos Varpe.


¿Qué se considera un diseño higiénico?

El diseño de un equipo o instalación se considera “higiénico” si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los alimentos, tanto de forma directa como indirecta.

El enfoque higiénico en el diseño, construcción, instalación y uso de los equipos que intervienen en el proceso de elaboración de alimentos o productos farmacéuticos es una de las mejores acciones preventivas para garantizar la inocuidad de los productos fabricados y minimizar su riesgo de contaminación.

El diseño higiénico contribuye además a un ahorro derivado de los menores costes de limpieza y mantenimiento gracias a nuestros equipos diseñados higiénicamente.

Influencia de equipos en la contaminación

Por lo tanto, si no están correctamente diseñados, los equipos pueden tener una enorme influencia en la contaminación de un producto durante el proceso de producción. Las causas pueden ser muchas:

• Fragmentos de metales o plásticos (abrazaderas), pérdida de tornillos, arandelas, etc. que pueden terminar en el producto.

• Incorporación de lubricantes que puedan llegar al producto final.

• Productos de limpieza que también terminen contaminando el producto.

• Componentes o ingredientes que no corresponden, procedentes de restos de producciones anteriores.

• Limpieza y mantenimiento complicados o de difícil acceso que no permiten una correcta higiene.

• Favorecimiento del crecimiento microbiano por culpa de retenciones de producto, sedimentos o agua.

• Suciedad en el entorno provocada por los mismos equipos (polvo, condensación, partículas, etc.)

¿Cómo se consigue?

FÁCILES DE LIMPIAR. Los equipos VARPE están diseñados para evitar la entrada, supervivencia o proliferación de microorganismos, por ello son fáciles de limpiar y se evitan elementos como botones, válvulas o pantallas en la zona de contacto con el producto.
SIN HUECOS NI ESPACIOS. Las superficies en contacto con el producto están libres de grietas o huecos en los que puedan quedar residuos del producto.
MÍNIMA RUGOSIDAD. Los equipos VARPE presentan una rugosidad superficial mínima y no son porosos para una limpieza eficaz.
AGUAS DE CONDENSACIÓN. Las aguas de condensación y limpieza escurren hacia al exterior sin encontrar ningún obstáculo y se evita que se estanquen.
FÁCILES DE DESMONTAR. Los equipos son fáciles de desmontar y requieren de una cantidad de herramientas mínima.
SIN ESPACIOS MUERTOS. Se evitan los espacios muertos. En caso de existir, se facilita su drenaje, limpieza y desinfección.
MATERIALES INERTES. Los materiales utilizados son inertes y no se alteran frente a los productos procesados, el medio ambiente ni métodos de limpieza y desinfección.

ESTANQUEIDAD. Las juntas son estancas, y muchas de ellas son 100% higiénicas.

¿Es el diseño higiénico una exigencia legal?

En el sector alimentario existe un enorme marco legal que contribuye a la seguridad alimentaria. Dentro de este marco, se hacen constante referencias a la importancia de la higiene y la desinfección tanto de equipos como de instalaciones.

En este sentido, podemos encontrar varias regulaciones. Unas son de obligado cumplimiento para el fabricante de los equipos de control de peso o inspección por rayos X y otras para el productor de alimentos. Además, también existen estándares o recomendaciones internacionales para el diseño higiénico, como el EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group), 3-A Sanitary Standards o la NSF, que merecen una mención aparte.
La directiva (EC) 2006/42 sobre maquinaria es aplicable, entre otros sectores, a maquinaria que vaya a entrar en contacto con alimentos, cosméticos, y fármacos y establece unos criterios generales sobre diseño higiénico:

• Los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite cualquier riesgo de contaminación del producto.

• Los materiales deben poder limpiarse antes de cada utilización (si no es posible, usar
elementos desechables).

• Todas las superficies en contacto con los productos que no sean superficies de elementos desechables deben ser lisas y no tener rugosidades ni cavidades, reducir al máximo los salientes y rebordes, deben poder limpiarse y desinfectarse fácilmente y ser drenables.
• La máquina se debe diseñar y fabricar de manera que se pueda evitar toda infiltración de sustancias, toda acumulación de materias orgánicas o penetración de seres vivos, en las zonas que no puedan limpiarse.

• Los productos auxiliares no deben representar un peligro para la salud.

La normativa RE (EC) 852/2004 que debe cumplir el productor de alimentos apunta en la misma dirección en cuanto a criterios de diseño higiénico, no solamente en la maquinaria sino también en las instalaciones y proceso de producción.

Por ello es tan importante encontrar un fabricante de equipos de control de peso e inspección por rayos X que tenga en cuenta todos estos principios y normativas de diseño higiénico. De este modo se reforzará la seguridad de la producción y se evitarán incidentes por contaminación de producto.

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